ÇOCUKLARA ÜCRETSİZ PROBİOTİK YOĞURT, PROBİOTİK AYRAN , KEFİR DAĞITINIZ !. UHT SÜT DEĞİL !..


Yazar: Haydar Yılmaz
.
Çocukların büyümelerine destek olacak sütteki kalsiyuma magnezyuma , süt proteinleri olan kazein ve whey proteinlerine, A, D, E, B grubu vitaminlere ihtiyacı vardır .
.
Çocukların hastalıklara karşı dirençli olmalarını sağlayacak dost bakterilere daha çok ihtiyaçları vardır .
.
Çocukların fermentasyonda sayısal olarak çoğalan probiotik bakterilere, probiotik bakterilerin ürettiği antimikrobiyal maddelere, doğal antibiotik olan lantibiotiklere daha daha çok ihtiyacı vardır.
.
UHT süt için uygulanan endüstriyel teknolojik işlemler sonucu kazein proteini deforme olmakta formu değişmekte, whey proteini etkisizleşmektedir. Yağ molekülleri mikro ölçülerde parçalanmakta, yararlılığı ise çok az olmaktadır.
.
UHT süt işlemleri olan 160 derece olan yüksek sıcaklıklar ile pastörize işlemleri,
300-600 bar olan yüksek basınçlar ile yapılan üretim yerine ; normal olarak 80 derece sıcaklıkta deformasyon olmadan pastörize edilen , hiç bir şekilde yağı parçalamak için basınç uygulanmayan ve içinde yararlı ve probiotik bakteriler olan mayalar ile fermentasyon yapılan probiotik yoğurt ve ayranlardan , kefirlerden sağlık açısından daha çok yararlanımı olacaktır .
.
UHT sütün kamuoyunda tartışmalı olduğu çok iyi bilinmelidir.
.
Türkiye nüfusunun ırksal ve genetik yapısından dolayı
% 87 'sinin laktoz intoleransı vardır.
Sütteki laktozu sindirecek laktaz enzimi bulunmaz.
UHT süt içmeye zorlanmamalıdır çocuklar.
.
Ama sütteki laktoz fermentasyonda parçalanmakta ve emilim yapılacak formlara gelmektedir.
Türkiyede yaşayanlara en uygun fermente süt ürünleri olan yoğurt ve kefirdir.
.
UHT süt yararlılığı olmayan ölü bir süttür. Oysaki Probiotik yoğurt , Probiotik Ayran ve Kefirler ve diğer probiotik fermente gıdalar bilim dünyasının önerdiği fonksiyonel gıdalardır .
Probiotik fermente gıdaların yanında ; probiotik bakterileri besleyen ve destekleyen Prebiotik Lif içeren kuru yemişler, kuru meyveler ücretsiz dağıtılmalıdır.
.
Probiotik fermente gıdalar ve Prebiotik Lifli besinler ile beslenen çocukların ; okullarda öğrenme ve kavrama yetenekleri gelişecek, devamsızlıkları azalacak, sık sık hastalanmayacaklardır .
.
Çocuklarımızı çok seviyor isek, onlara göz bebeğimiz gibi bakmalıyız .
Bilinçli ve akıllı bir bakış açısı ile sağlıklı gıdaları tercih etmeliyiz.
.
Onların sağlığını korumalı, hastalıklara karşı direncini arttırmalıyız .
Bunun için bağışıklık sistemi çok güçlü , sindirim sistemi düzenli olmalıdır .

.
PROBİOTİK BAKTERİLER
BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİN KORUYUCUSU;
SİNDİRİM SİSTEMİNİN KURUCUSUDURLAR

Devamı

PREBİYOTİK NEDİR ?

Yazar: Haydar Yılmaz

Prebiotikler bitkisel liflerdir..


Yapı olarak dirençli karbonhidratlardır.Basit ,rafine ve dirençsiz karbonhidratlardan farklı özellikleri bulunur.Prebiotik lifler ,ince bağırsaklardan emilim yapılmazlar.

Doğrudan kalın bağırsaklara geçerlerKalın bağırsaklardaki probiotiklerin besin maddesi olurlar ve onları beslerler.Kalın bağırsaklarda probiotikler tarafından fermente edilirler.Sağlıklı beslenmenin en önemli ana unsurlarındandır..Bitkisel besinlerde ;Fruktanlar (inülin ve oligofrüktoz), bakliyatlardaki oligosakkaritler ve anne sütünde bulunan bulunan bazı galakto oligosakkarit yapılardır. Prebiyotikler, sindirim enzimleri tarafından sindirilmeden kalın bağırsağa ulaşarak, oradaki konakçı mikroorganizmaların seçimli olarak çoğalma ve gelişmesine katkı sağlamaktadır. İnce bağırsaklarda sindirilmedikleri için için enerji değerleri yok denecek kadar azdır.Bütün prebiyotikler lifler insan sağlığı için vazgeçilmez bileşenlerdendir.
Son 20 yılda yapılan klinik ve diyetetik çalışmalarda büyük bir çoğunluğunu oligosakkaritlerin ve fruktanların oluşturduğu prebiyotiklerin insan sağlığına doğrudan ve dolaylı olarak katkı sağladığı ortaya konmuştur.Her lif prebiotik lif değildir...

Probiyotik bakteriler tarafından fermente edilebilecek karakterdekilifler prebiotik liflerdir.Prebiotik lifler ,özellikle Kalın bağırsaklarda hakim olan Bifidobacterium bakterileleri besleyerek onların çoğalmalarını sağlarlar.

PREBİOTİKLERİN YARARLARI

  • Prebiotikler lif özelliği olan dirençli karbonhidratlardır.
  • Prebiotikler ince bağırsaklarda sindirim ve emilim yapılmazlar.Doğrudan kalın bağırsaklara geçerler.
  • Kalın bağırsaklardaki probiotik bakteriler tarafından fermente edilirler.
  • Kalın bağırsaklardaki bu fermentasyonda prebiotik lifler dönüşür.Kısa zincirli yağ asitleri ortaya çıkar.Bunlar çok güçlü antimikrobiyal maddelerdir
  • Prebiotik lifler aynı zamanda kalın bağırsaklardaki probiotiklerinbesin kaynağıdırlar.Onların beslenerek güçlenmelerini ve çoğalmalarınısağlarlar.
  • Fermente edilmiş prebiotik liflerin enerji değerleri çok düşüktür.
  • Probiotik bakteriler bağırsak dokularında prebiotikler ile birlikte ortak bir yaşam oluşturarak kolonize olurlar.
  • Bu kolonize yapı bağırsak duvarını ve dokularını koruyucu bir duvar gibi korur.Proteinleri ve kolajenleride bu duvarın içine çekerek savunmayı güçlendirirler.
  • Bu koruyucu duvar aynı zamanda bağırsak geçirgenliğini engeller ve bağırsaklardan sızıntılarını önler.
  • Bağırsak dokularında hasarlanmaları önler ,ortaya çıkan dokuhasarlarınıda tamir ederler.
  • Prebiotiklerle birlikte prebiotik lifler bağırsak kas dokularının ritmikkasılmalarını kontrol ederler.Her bağırsak boğumundaki ileriye doğruolan hareketlenmeleri düzenli olmasını sağlarlar.
  • Prebiotikler gıdalardaki mikroorganizma olmayan bir çok yararlıorganik kompenantlarında bağırsaklara taşınmasına yardımcı olurlar.
  • Prebiotiklerin diğer en önemli rolü ise gıdalarla birlikte gelen veyasindirimde ortaya çıkan bir çok zararlı ve zehirli maddeleri süpürerekdışarı taşımalarıdır.
  • Prebiotik lifler Probiotik bakteriler ile birlikte yaptıkları sentezlemelerile amonyak,nitrit,aseteldahit,amin ve fenolik bileşikler gibi toksinmaddelerin organlara ve dokulara girişini engellerler
  • Prebiotik lifler alındığında metabolizmanın kan değerlerindekitrigliserit,insülin,glikoz düzeyleri anlamlı bir şekilde düşürmüştür.Karaciğerlerin yağ sentezinide azaltmıştır.
  • Prebiotik lifler gıdalardan alınan kalsiyum,magnezyum,demir ,çinkove mangan gibi minerallerin bioyararlığını arttırır. Menopoz ve andropoz dönemlerinde kemik erimesine karşı gıdalardaki kalsiyumun emilimini arttırdığı tespit edilmiştir.
  • Prebiotik lifler Probiotik bakterilerin kalın bağırsaklarda vitaminlerisentezlemelerine ve K2 ile H vitamini üretmelerine yardımcı olurlar.
  • Prebiotik lifler kalın bağırsaklardaki en önemli sorun olan kabızlıkolgularında probiotik bakteriler ile birlikte çözüm oluştururlar.Kalın bağırsaklardaki probiotik bakteriler dışkı oluşumunu,dışkının su tutmasını,dışkının kıvamını ve zamanlamasını yönetirler.
  • Prebiotik lifler ishal olgularında su tutucu özellikleri ile ishallerdeolumlu etki yaparlar .Kolonda asit düzeyini düşürerek probiotik etkiyaptıkları araştırmalarda belirlenmiştir
  • Prebiotik lifler kalın bağırsaklarda maksimum sayıda bulunanBifidobacterium bakterilerinin çoğalmalarına ve aktifleşmelerineverdikleri destek ile kalın bağırsak kanserleri ,özellikle kolon kanseririsklerini ortadan kaldırırlar.
  • Prebiotiklerin diğer en önemli rolü ise gıdalarla birlikte gelen veyasindirimde ortaya çıkan bir çok zararlı ve zehirli maddeleri süpürerekdışarı taşımalarıdır.
  • Prebiotik liflerin en önemli diğer rolü ise probiotik bakteriler ile birlikte bağırsak dokularının arka bölümündeki peyer plağı denilen alanı güçlendirmeleridir.Peyer plağında savunma sisteminde hafıza görevi gören hücreler bulunur.
  • Hastalık yapan tüm patojenler hakkındaki bilgilerin depolandığı bir bilgi bankası gibi olan bu hücrelerin güçlenmesi probiotik veprebiotiklerin işbirliği ile sağlanır .
  • Patojenler ile ilgili tüm bilgilerin peyer plağındaki hücrelere taşınmasını sağlayan probiotikler ile prebiotiklerin işbirliği ileoluşturdukları simbiotik kolonileridir. Bu bilgiler vagus sinir hücreleri ile vücudun tüm organlarına ve dokularına taşınır.
  • Aşıların etkilerinin arttırılması ,antikorların zayıf bağışıklık yanıtlarının güçlendirilmesini sağlayanda bu simbiotik kolonize yaşamdır.
  • Probiotik bakteriler prebiotik lifleri fermente ettiklerinde oluşan kısa zincirli yağ asitleri beyindeki sinir sistemini olumlu olarak etkilerler.Beyindeki toksin zehirlenmelerini önleyerek beyin sağlığına olumlu katkı yaparlar.
  • Probiotik ve Prebiotik işbirliği yaşam boyu hafıza ve öğrenmedeki mental sağlık açısından kritik bir öneme sahiptir.
  • Prebiotik lifler içinde İnülin ve Oligofruktoz en yüksek performansa sahip lif çeşitleridir. Oligofruktoz anne sütünde bol miktarda bulunur . İnülin kaynağı ise hindiba köküdür.
  • *Doğal Prebiotik Lif kaynakları ; Soğan , Sarımsak, Bezelye, Pırasa, Enginar,Kuşkonmaz, Bakliyatlar ile Hindiba kökü ,Kabak, Pancar, Havuç, Şalgam, Lahana gibi sebzeler ve Muz,Elma gibi meyvelerdir.Fasulye , Nohut , Mercimek gibi bakliyatlardır ...

Kaynak: 1
Devamı

TMMOB Ortak Açıklama: AÇLIK VE YOKSULLUKLA MÜCADELE İÇİN GIDA VE TARIMDA DIŞA BAĞIMLILIĞA SON VERİLMELİDİR!


"Ülkemizde insanlarımızın %22`si yeterli gıdaya ulaşamamakta %9`u ise açlık sınırında yaşamaktadır."

Her yıl Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), açlığın ve yoksulluğun ortadan kaldırılması, sürdürülebilir bir dünyada sürdürülebilir bir yaşama dikkat çekmek için, 16 Ekim tarihinde "Dünya Gıda Günü" etkinlikleriyle açlık ve yoksullukla, topyekûn mücadele edilmesi gerektiğini ortaya koymaya çalışsa da ciddi bir başarıdan söz etmek mümkün görülmemektedir.
Dünya Bankası temel gıda fiyatlarının son üç yılda % 83 oranında yükseldiğini belirtirken, FAO 830 milyondan fazla insanın yani her dokuz kişiden birinin yatağa aç girdiğini belirtmektedir.
Yapılan bütün bilimsel araştırmalar ise dünyada yaşanan açlığın ve yetersiz beslenmenin nedeninin üretim yetmezliği değil, üretim ve tüketimin adaletli bir şekilde sağlanamadığını göstermektedir.
Ülkemizde ise insanlarımızın %22`si yeterli gıdaya ulaşamamakta %9`u ise açlık sınırında yaşamaktadır.
Ülkemizde büyük yığınlarca yaşanan açlık ve yoksulluğun temelinde gıda ve tarımda yaşanılan dışa bağımlılık gelmektedir. Özellikle AKP iktidarı döneminde her şeyde olduğu gibi tarım ve gıdada da yoğun bir ithalatın yaşanması sonunda ülke üretemez duruma gelmiş ve gıda güvencesi de ortadan kalkmıştır. Son on altı yıllık süreçte tarım ve gıda ile ilgili olarak çıkartılan yasa ve yönetmelikler de gıda güvencesini yok etmeye yönelik tehditleri ne yazık ki pekiştirmekten başka bir işe yaramamıştır.
Ülkemizde ve dünyada gıda ve beslenme sorunlarının yaşanmasına neden olan temel olgu, neoliberalizm ya da başka bir deyişle emperyalizmdir. O nedenle biz bu yıl Dünya Gıda Günü`nün ana temasını "Gıda ve Tarımda Dışa Bağımlılık" olarak belirledik. Dışa bağımlılık denilince akla hep sanayi olgusu gelmektedir ama tarım, gıda ve hayvancılık da bu ilişkide çok önemli bir yer tutmaktadır. Bir bakıma da hegemonya oluşturmanın en temel unsurudur.
Kapitalizmin tarım ve gıdayı bir meta olarak görmesi sonucu tarım ve gıda üretimi belirli ellerde toplanmaya ve tüm dünyaya bu yaklaşım egemen kılınmaya çalışılmaktadır. Günümüzde küresel sermaye tarımsal üretimin tüm aşamalarında; yani tohum üretiminden, zirai mücadeleye, gıda üretiminden, bu gıdaların tüketimine kadar tüm süreçleri kontrol etmek istemektedir. Çünkü kapitalizmin amacı insan ihtiyaçlarının karşılanması değildir. Bu yolla bir değişim değeri yaratmaktır. Bundan dolayı özünde ihtiyaç maddesi değil meta üretir. Bu nedenle kapitalizm sorgulanmadan, Dünya Ticaret Örgütü (DTÖ), Dünya Bankası (DB), IMF gibi kurumların işlevi anlaşılmadan ne hayvancılığı, ne tarımı, ne de gıdadaki gerçeği anlamak mümkün değildir.
Bugün itibariyle, hemen her alanda olduğu gibi gıda alanında da sayısı onu geçmeyen çok uluslu şirketler dünya piyasasına hâkim durumdadır. Küresel ölçekte dört şirket piyasayı tohumda %58,2, tarımsal kimyasallarda %61,9, gübrede %42,3, hayvansal ilaçlarda %53,4 oranında kontrol etmektedir. Hayvansal üretimde bu oranlar tavukçulukta %97, domuz ve sığırda ise yaklaşık %66 düzeyindedir.
Bu şirketlerden altı tanesi dünya tahıl ticaretinin %85`ini, sekiz şirket kahve satışlarının %60`ını kontrol etmektedir. Özellikle insanların temel besin ihtiyacı olarak bilinen mısır, pirinç, buğday ve soya gibi gıdaları hâkimiyetleri altına almak için de büyük savaşlar vermektedirler.
Türkiye`nin bu kıskaca düşmesi II. Dünya Savaşı sonrasına rastlar. Savaş dönemi hariç Türkiye kendine yeten, GSMH`sının önemli bir bölümünü tarımdan sağlayan bir ülkedir. 1940`lı yılların sonunda NATO`ya girilmesi ve IMF`ye üye olunması sonrasında sanayileşme ve tarımı engellemek için MARSHALL yardımlarının devreye sokulması, yabancı menşeili ürünlerin özendirilmesi, üretime dayalı ekonomi politikalarının terk edilmesiyle buğday-saman ithal eden, et yiyemeyen bir ülkeye dönüşümün başlangıcıdır.
Yetmişli yıllar Türkiye`nin GSMH`sının yaklaşık %30`unu tarımdan karşıladığı dönemdir. Bu dönemin ardından gelen 12 Eylül 1980 darbesi ile tümüyle uygulanmaya koyulan 24 Ocak Kararları, Türkiye`nin tarımsal politikalarının çöküşünde önemli bir kırılma noktası olmuştur. 24 Ocak kararlarının 2. Maddesi tarımdaki desteklemelerin kaldırılması ile ilgilidir. 90`lı yıllar ise bu politik tercih ve dayatmalar sonucu özelleştirmelerin yaşandığı bir dönemdir. Bu dönem DTÖ Uruguay Tarım Anlaşması ve Gümrük Birliği anlaşmaları ile tarım ve gıda sektöründe köklü dönüşümler yaşanmıştır. Bu anlaşmalar sonucu EBK, SEK, Zirai Donatım Kurumu, TEKEL, Türkiye Şeker Fabrikaları, Azot Sanayi, Türkiye Gübre Fabrikaları ve Yemsan özelleştirilerek kapatılır. TMO, Tariş, Çukobirlik, Fiskobirlik ise içi boşaltılarak işlevsizleştirilir ya da kapatılır.
Artık Dünya sermaye sayesinde küreselleşmiş ve kapitalizm vahşi bir şekilde örgütlenmiştir. Hiçbir ülkede hiçbir şey kendi başına değildir. Dünyanın efendileri konumundaki G-7 ülkeleri ve onların DTÖ, IMF, DB gibi örgütleri aracılığı ile her şey kontrol altına alınmıştır. Tarım bitmiş, gıda güvencesi ortadan kalkmış, GDO, kimyasal katkılar, pestisitler bilinçli olarak tarıma ve gıda üretimine sokulmuş bu alanda üretim yapan ve sayıları onu geçmeyen küresel şirket dünya piyasasının kadiri mutlak hâkimi olmuştur.
Ülkemiz açısından ise durum çok daha vahim durumdadır. 24 Ocak kararları sonucu tarımsal üretimde desteklemelerin kaldırılması, kamu kooperatifçiliğinin tasfiyesi ve çıkartılan yasa, yönetmeliklerle tarımsal üretimin kotalarla geriletilip yok edilmesi nedeniyle ülke adeta makas değiştirmiştir. Son on altı yıldaki AKP Hükümetleri döneminde uygulamaya konulan tarım politikaları sonucu; çiftçi tarımdaki gücünü yitirerek önce hiç olmadığı kadar yoksullaşmış ve daha sonra da toprağını elden çıkararak büyük kentlerde proleterleşmek üzere göçe zorlanmıştır. Ülkemiz, küresel dünyada rekabet edebileceği tek silahını da kaybetmiştir.
Gelişmekte olan ülkelerde büyümeye dayalı politik öncelikler yerini giderek toplumun tamamını kapsayan entegre kalkınma arayışlarına bırakırken, ülkemizde bunun tam tersi olan ve tarımın tasfiyesine yol açan bir süreç izlenmiştir. Tarımın toplam istihdam içindeki payı 2002 yılında %35 iken bu pay 2016 yılında %20`ye gerilemiştir. Tarımda devletin yatırımları da yıllar içinde azalmıştır. Tarımın toplam yatırımlar içindeki payı, planlı dönemin başında (1960) %13 düzeylerindeyken 2016 yılında %3,4`e düşmüştür.
Biyogüvenlik Yönetmeliği, GDO`yu yasallaştırmıştır. Tütün Yasası, Şeker Yasası, Tohum Yasası, Hal Yasası, Mera Kanunu, Zeytin Yasası, Su Kanunu, Toprak Kanunlarının çıkartılması sonucu Türk tarımı ve hayvancılığı bitirilmiştir. Konuya önemli ürünler bazında baktığımızda 2017 yılı Ocak ayında 246 bin ton olan buğday ithalatımız 2018 yılı Ocak ayında %234 artışla 821 bin ton olmuştur. Aynı süreler için 48 bin ton olan mısır ithalatımız 8,5 kat artışla 404 bin tona; 5 bin ton olan pirinç ithalatımız %240 artışla 17 bin tona; 4 bin ton olan nohut ithalatımız %175 artışla 11 bin tona; 3 bin ton olan kuru fasulye ithalatımız %267 artışla 11 bin tona; 107 bin ton olan soya fasulyesi ithalatımız %69 artışla 181 bin tona; 29 bin ton olan ayçiçeği tohumu ithalatımız %145 artışla 71 bin tona; 51 bin ton olan pamuk ithalatımız %41 artışla 72 bin tona; 22.999 baş sığır ithalatımız %393 artışla 113.318 başa; 1.051 baş olan koyun ithalatımız %580 artışla 7.143 başa; 80 ton olan sığır eti ithalatımız 29 kat artışla 2.333 tona yükselerek ülkemiz tam bir ithalat cennetine dönüştürülmüştür.
Ülkemiz; Almanya, Fransa, Ukrayna`dan buğday, İngiltere ve Hırvatistan`dan arpa, Gürcistan`dan saman, ABD, Yunanistan, Türkmenistan ve Hindistan`dan pamuk, ABD, Arjantin ve Brezilya`dan mısır, ABD, Vietnam, İtalya ve Tayland`dan pirinç, Etiyopya, Bangladeş, Mısır ve Çin`den kuru fasulye, Kanada`dan nohut ve mercimek, ABD, Bulgaristan`dan kurbanlık koyun, Şili, Uruguay ve Fransa`dan büyükbaş hayvan, Bosna Hersek`ten lop et ithal eden bir ülke haline düşürülmüştür. Öyle ki bugün beş ürün dışında bütün gıda maddeleri ve tarımsal ürünler ithal edilmektedir. Ülke ithalat cennetine dönmüştür. Uzun yıllar devam eden düşük döviz kuru nedeniyle incir, üzüm, kayısı, fındık ve narenciye dışındaki bütün tarımsal ürünler ithal edilmiştir. 16 yıllık AKP döneminde tarım ve gıda için 575 milyar TL ithalat yapıldı buna karşılık tarıma nakit olarak 79 milyar TL destek sağlanmıştır.
2002 yılında bir kişiye iki hayvan düşerken bugün bu oran üç kişiye bir hayvan düzeyine inmiş durumundadır.
Bütün bunların sonucu olarak, kırdan kente göç ile beraber, kırsal bölgelerin insan gücü, tarım sektörünün sürdürülebilir yapısını bozacak derecede kentlere kaymıştır. Bu durum kentsel dengeleri de bozarak kentlerde işsiz kitlelerin yığılmasına neden olmuştur. Oysa gelişmekte olan ülkeler için kalkınmanın yolu kırsaldan geçmektedir. Ekonomik büyümenin anahtarı uzun yıllar yoksulluğun sebebi olarak görülen kırsal bölgelerde küçük aile çiftçiliğinin desteklenmesi gereklidir. Kırsal bölgelerin, gıda üretimi ile ilgili sabitlenmiş ekonomik büyüme için geniş bir potansiyel bulunmaktadır. Çoğu zaman ihmal edilen bu potansiyelin ortaya çıkarılması için geçimlik tarımda düşük verimlilik, birçok yerde sınırlı endüstrileşme, hızlı nüfus artışı ve şehirleşmeden oluşan oldukça zorlu bu bileşimin üstesinden gelinmesi gerekmektedir. Ancak bu şekildeki bir anlayış sonucu ülkelerin kendini besleme ve yurttaşlarını istihdam etme konularında başarı elde edilebilir.
Ülkemiz açısından yakın gelecekte yaşanacak en önemli sorun alanı da, şu an yaşanan ekonomik krizin tarım ve gıda üretimine yapacağı olumsuz etki olacaktır. Ağustos 2018 itibariyle kendini daha çok hissettiren ekonomik kriz geçtiğimiz ay itibariyle tüketici enflasyonunu %25`lere, üretici enflasyonunu %50`lere taşımıştır. Artan döviz fiyatlarıyla beraber gübre, mazot, tohum ve zirai ilaçta oluşan yüksek fiyat artışlarını üretici karşılayamayacak ve üretimden vazgeçecektir. Bu durumda ülkemizi önümüzdeki süreçte ciddi anlamda gıda tedariki sorunuyla karşı karşıya getirecektir.
Biz meslek örgütü sorumluluğuyla ülkemizde ve tüm dünyada uygulanan neoliberal politikaların insanları mutlu etmediğini ve bir avuç topluluğun gıda üzerinden hegemonya yaratıp, tüm dünyayı sömürdüğünü dün söylemiştik bugün de söylüyoruz. Yukarıda ifade edilenler doğrultusunda açlığın, yokluğun ve yoksulluğun son bulduğu, hakça adil bir paylaşımın olduğu, korkulardan ve kaygılardan uzak, güvenli, sağlıklı, savaşsız, sınıfsız ve sömürüsüz bir dünya özlemiyle mücadelemize devam edeceğimizi kamuoyuna saygıyla duyururuz.
Kemal Zeki TAYDAŞ Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Ali UĞURLU Kimya Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı Özden GÜNGÖR Ziraat Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı
Devamı

ENESKİ BUĞDAYLARDAN EKMEK YAPIMI

Yazar: Nezih Gençler

ENESKİ BUĞDAYLARIN SU DEĞİRMENİNDE ÖĞÜTÜLMESİYLE ELDE EDİLEN KEPEKLİ RÜŞEYMLİ TAM BUĞDAY TAŞ DEĞİRMEN UNU VE PROBİYOTİK BAKTERİLİ EKŞİ MAYA İLE GELENEKSEL EKMEK YAPIMI:




Not: Antik ekşi mayamızın probiyotik bakterilerilerini zenginleştirdiğimiz için yeniden düzenledik.


B
iz maya besleme-çoğaltma işlemini en az 2 kez yapmayı öneriyoruz.

Şunları bilmek durumundayız:
  1. Yaklaşık 650-700 gr (yaklaşık 6 su bardağı) kepekli rüşeymli tam buğday taş değirmen unundan kulak memesi kıvamında yaklaşık 1110 gr hamur elde edilir. Bu hamur da pişince 1 kg'ın biraz üstünde ekmek olur.
  2. Öncelikle 650-700 grlık unumuzu havalandırmak ve kabartmak için kalın bir elekten geçirip yeterince harmanlayıp karıştırmalıyız...
  3. 1150 gr ekmeklik hamuru elde etmek için en az 100 gr'lık bir ilk maya yeterlidir.
  4. Bugüne kadar alışageldiğimiz ağırlık ve zaman ölçüleri burada pek geçerli olmuyor. Ölçülerimizi; boza kıvamı ve kulak memesi kıvamına göre, mevsime, ortamın nemine ve gece-gündüz durumuna göre ayarlamalıyız. Her iki besleme-çoğaltma işleminde kullanacağımız su yazın içilebilecek sınıra kadar soğutulmuş, kışın da vücut sıcaklığımız kadar ısıtılmış olmalı. Canlı bir organizmalar bileşiği olan mayanın oluşumu ve mayalanma süreçlerini de beş duyumuzun algılarıyla ve mayanın dilini hissederek takip edeceğiz...
İlk besleme-çoğaltma için; daha önceki ekmek yapımından ayırdığımız en az 100 gr mayamızı uyandırmak ve aktif hale getirmek üzere buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığında yaklaşık 6 saat dinlendiririz. Bu ilk fermentasyon sürecimizi daha kısa tutmak istersek, oda sıcaklığında 1 saat beklettikten sonra yaklaşık 1 saat de 35-40 derecelik fırında bekletiriz. Mayamız en az 1,5 katı kabaracak, içi gözenekli bir yapıya kavuşacak ve ekşi maya kokusunu almaya başlayacağız. Sonra, boza kıvamına gelinceye kadar içme suyu ya da kuyu suyu (klorsuz su) ekleyip şimşir tahta bir kaşıkla yoğurt özer gibi özeriz. Ta ki homojen bir boza kıvamına gelinceye kadar. 10-15 dakika kapalı bir şekilde beklettikten sonra 650 gramlık (6 su bardağı) unumuzun yaklaşık 200, 250 gramını (2 su bardağı) bu özediğimiz cıvık hamura karıştırıp kulak memesi kıvamında 10-15 dakika yoğururuz. Koyduğumuz ilk maya kadarını alıp buzdolabına kaldırırız. Kalan en az 350-400 gram (bardağın büyüklüğüne göre değişebilir) hamuru kapalı bir kapta oda sıcaklığında 5-6 saat ya da 35-40 dereceye kadar ısıtılmış fırında yaklaşık 2 saat dinlendiririz. Böylece 2. fermentasyon sürecimizi de tamamlamış oluruz.
En az 1,5 katı büyüklüğüne ulaştığında ve parmağımızla yokladığımızda hamurun içinde hava kabarcıkları oluşmaya başladığında ve hafifçe ekşi maya kokusu gelmeye başladığında dinlendirme tamamlanır ve...
2. besleme-çoğaltma işlemiyle asıl yoğurma işlemine başlanır. Hamurumuzu boza kıvamına gelinceye kadar üzerine su ilave edip özeriz. İlave edeceğimiz suyu buzdolabında soğutmamız, uzun yoğurma sürecinde hamurda fermentasyon başlamasını önleyecektir. Bu ilave edilen suya tercihen 1 çay bardağı doğal süt, bir tatlı kaşığı bal ve mutlaka en az bir çorba kaşığı zeytinyağı karıştırabilirsiniz. 15 dakika bekledikten sonra kalan 400-450 gr (4 bardak) unumuzun tamamını ilave edip asıl yoğurma işlemine başlarız. Arada bir iki kez 10'ar dakika mola verip yaklaşık 45 dakika, kulak memesi kıvamında yoğururuz. Yoğurma sürecinin son 15 dakikasında, az bir suda erittiğimiz 12-13 gram (1 tatlı kaşığı) kaya tuzumuzu (hamur ağırlığının %1,1'i oranında) ilave edip yoğurmaya devam ederiz... Sonra 15 - 20 dakika dinlendirdiğimiz hamurumuzu, daha önceden yağladığımız pişirme kabına ya da kaplarına koyarız. Hamur yoğurma kabından alınır, düz ve pürüzsüz bir zeminde, avuç içiyle hafif bastırılarak yuvarlanır ve etrafı unlandıktan sonra pişirme kabına koyulur.
Bu süreçte de oda sıcaklığında, hamura temas etmeyecek şekilde üstü örtülü olarak ve kurumasını engelleyecek şekilde yaklaşık 6 saat 3. ve son fermentasyon sürecini başlatırız. Eğer fermentasyonu hızlandırmak istersek, 35-40 derece ısıtılmış ve içine kaynar su koyulmuş fırında, açık şekilde ve kısmi zamanlı fanlı olarak yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Hamurun, kendisinin en az 1,5 katı olacak kadar şişmesi ve üstü çatlamadan, hafifçe kabuk oluşması bu sürecin tamamlandığının belirtileridir.
Hamurumuzu fırından çıkartır, fırını 230-240 dereceye kadar ısıttıktan sonra pişirmek üzere tekrar fırının alt-çeyreğine yerleştiririz. Tabi fırına gene çelik bir kapta kaynar su koyarak...
Toplam yaklaşık 50 dakikalık pişirme sürecimizde ilk 12 dakika fanlı olarak 200 derecede, sonraki 12 dakika fanlı ya da fansız olarak 190 derecede, sonraki 12 dakika 180 derecede kısmi zamanlı fanlı ve en son olarak da 10-15 dakika fanlı olarak 170 derecede pişirmeye bırakılır. Bu en son bölümde ekmek altı kontrol edilerek pişirilir. Eğer üstü çok kızarmamış, altı kızarmışsa sadece üst, altı pişmemişse sadece alt pişirme açılır... Kontrol için fırın kapağı açılmadan önce fan durdurulmalıdır.
Fan sürekli çalışacaksa sıcaklıkları, yukarda verilen değerlerden yaklaşık 10 derece daha düşük tutabiliriz...
Ekmeğimizi fırından çıkarınca, ham keten bir bezle sarar, bezin üzerine su ve buhar geçirmeyen bir örtü (sıcaktan ve buhardan etkilenmeyen, jelatinli naylon olabilir) örtülür. O örtünün de üzerine bir havlu serilir. Böylece sıcak ekmeğimiz, buharı içeride kalacak şekilde soğumaya bırakılır.
Her fırının kendine has hava sirkülasyonu ve gerçekte verdiği ısı derecesi, düğmesinde gösterilenden farklı olabilir. Fırının gerçek değerlerini birkaç denemeden sonra öğrenebilir ve ısı düğmesini o gerçek değerlere göre artırabilir ya da düşük tutabiliriz...
İlk denemelerden istediğimiz sonucu alamayabiliriz… Yılgınlık yok…
0532 725 76 82
nezihgencler@hotmail.com
Yaşam Dostu Gıda Dayanışma Üretim Paylaşım Şişli Grubu (facebook)
Devamı

Mustafam... Kocaayanım...

Yazar: Nezih Gençler


Nezih Gençler Mustafam Kocayanim
  Bir gerçek üreticiyi, bir gerçek doğa aşığını, bir gerçek atalık tohum   sevdalısını, bir gerçek insanı, bir gerçek kardeşi kalbimizde, işimizde, aşımızda, ekmeğimizde yaşatacağız... Offfff offffffffff.... nasıl erken... nasıl çabuk... ne çok iş vardı birlikte yapacak oysa... güzel insan... duyarlı insan... insan insan... Mustafam... Kocaayanım... canım kardeşim... senin değirmenim... senin unum, senin kakılçığım, senin sarıbuğdayım, senin kokum ekmeklerimizde, ekşi mayamızda sonsuza kadar yaşayacak... rahat uyu koca yörüğüm... rahat yörü cennetinde...

Devamı