ENESKİ BUĞDAYLARDAN EKMEK YAPIMI

Yazar: Nezih Gençler

ENESKİ BUĞDAYLARIN SU DEĞİRMENİNDE ÖĞÜTÜLMESİYLE ELDE EDİLEN KEPEKLİ RÜŞEYMLİ TAM BUĞDAY TAŞ DEĞİRMEN UNU VE PROBİYOTİK BAKTERİLİ EKŞİ MAYA İLE GELENEKSEL EKMEK YAPIMI:




Not: Antik ekşi mayamızın probiyotik bakterilerilerini zenginleştirdiğimiz için yeniden düzenledik.


B
iz maya besleme-çoğaltma işlemini en az 2 kez yapmayı öneriyoruz.

Şunları bilmek durumundayız:
  1. Yaklaşık 650-700 gr (yaklaşık 6 su bardağı) kepekli rüşeymli tam buğday taş değirmen unundan kulak memesi kıvamında yaklaşık 1110 gr hamur elde edilir. Bu hamur da pişince 1 kg'ın biraz üstünde ekmek olur.
  2. Öncelikle 650-700 grlık unumuzu havalandırmak ve kabartmak için kalın bir elekten geçirip yeterince harmanlayıp karıştırmalıyız...
  3. 1150 gr ekmeklik hamuru elde etmek için en az 100 gr'lık bir ilk maya yeterlidir.
  4. Bugüne kadar alışageldiğimiz ağırlık ve zaman ölçüleri burada pek geçerli olmuyor. Ölçülerimizi; boza kıvamı ve kulak memesi kıvamına göre, mevsime, ortamın nemine ve gece-gündüz durumuna göre ayarlamalıyız. Her iki besleme-çoğaltma işleminde kullanacağımız su yazın içilebilecek sınıra kadar soğutulmuş, kışın da vücut sıcaklığımız kadar ısıtılmış olmalı. Canlı bir organizmalar bileşiği olan mayanın oluşumu ve mayalanma süreçlerini de beş duyumuzun algılarıyla ve mayanın dilini hissederek takip edeceğiz...
İlk besleme-çoğaltma için; daha önceki ekmek yapımından ayırdığımız en az 100 gr mayamızı uyandırmak ve aktif hale getirmek üzere buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığında yaklaşık 6 saat dinlendiririz. Bu ilk fermentasyon sürecimizi daha kısa tutmak istersek, oda sıcaklığında 1 saat beklettikten sonra yaklaşık 1 saat de 35-40 derecelik fırında bekletiriz. Mayamız en az 1,5 katı kabaracak, içi gözenekli bir yapıya kavuşacak ve ekşi maya kokusunu almaya başlayacağız. Sonra, boza kıvamına gelinceye kadar içme suyu ya da kuyu suyu (klorsuz su) ekleyip şimşir tahta bir kaşıkla yoğurt özer gibi özeriz. Ta ki homojen bir boza kıvamına gelinceye kadar. 10-15 dakika kapalı bir şekilde beklettikten sonra 650 gramlık (6 su bardağı) unumuzun yaklaşık 200, 250 gramını (2 su bardağı) bu özediğimiz cıvık hamura karıştırıp kulak memesi kıvamında 10-15 dakika yoğururuz. Koyduğumuz ilk maya kadarını alıp buzdolabına kaldırırız. Kalan en az 350-400 gram (bardağın büyüklüğüne göre değişebilir) hamuru kapalı bir kapta oda sıcaklığında 5-6 saat ya da 35-40 dereceye kadar ısıtılmış fırında yaklaşık 2 saat dinlendiririz. Böylece 2. fermentasyon sürecimizi de tamamlamış oluruz.
En az 1,5 katı büyüklüğüne ulaştığında ve parmağımızla yokladığımızda hamurun içinde hava kabarcıkları oluşmaya başladığında ve hafifçe ekşi maya kokusu gelmeye başladığında dinlendirme tamamlanır ve...
2. besleme-çoğaltma işlemiyle asıl yoğurma işlemine başlanır. Hamurumuzu boza kıvamına gelinceye kadar üzerine su ilave edip özeriz. İlave edeceğimiz suyu buzdolabında soğutmamız, uzun yoğurma sürecinde hamurda fermentasyon başlamasını önleyecektir. Bu ilave edilen suya tercihen 1 çay bardağı doğal süt, bir tatlı kaşığı bal ve mutlaka en az bir çorba kaşığı zeytinyağı karıştırabilirsiniz. 15 dakika bekledikten sonra kalan 400-450 gr (4 bardak) unumuzun tamamını ilave edip asıl yoğurma işlemine başlarız. Arada bir iki kez 10'ar dakika mola verip yaklaşık 45 dakika, kulak memesi kıvamında yoğururuz. Yoğurma sürecinin son 15 dakikasında, az bir suda erittiğimiz 12-13 gram (1 tatlı kaşığı) kaya tuzumuzu (hamur ağırlığının %1,1'i oranında) ilave edip yoğurmaya devam ederiz... Sonra 15 - 20 dakika dinlendirdiğimiz hamurumuzu, daha önceden yağladığımız pişirme kabına ya da kaplarına koyarız. Hamur yoğurma kabından alınır, düz ve pürüzsüz bir zeminde, avuç içiyle hafif bastırılarak yuvarlanır ve etrafı unlandıktan sonra pişirme kabına koyulur.
Bu süreçte de oda sıcaklığında, hamura temas etmeyecek şekilde üstü örtülü olarak ve kurumasını engelleyecek şekilde yaklaşık 6 saat 3. ve son fermentasyon sürecini başlatırız. Eğer fermentasyonu hızlandırmak istersek, 35-40 derece ısıtılmış ve içine kaynar su koyulmuş fırında, açık şekilde ve kısmi zamanlı fanlı olarak yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Hamurun, kendisinin en az 1,5 katı olacak kadar şişmesi ve üstü çatlamadan, hafifçe kabuk oluşması bu sürecin tamamlandığının belirtileridir.
Hamurumuzu fırından çıkartır, fırını 230-240 dereceye kadar ısıttıktan sonra pişirmek üzere tekrar fırının alt-çeyreğine yerleştiririz. Tabi fırına gene çelik bir kapta kaynar su koyarak...
Toplam yaklaşık 50 dakikalık pişirme sürecimizde ilk 12 dakika fanlı olarak 200 derecede, sonraki 12 dakika fanlı ya da fansız olarak 190 derecede, sonraki 12 dakika 180 derecede kısmi zamanlı fanlı ve en son olarak da 10-15 dakika fanlı olarak 170 derecede pişirmeye bırakılır. Bu en son bölümde ekmek altı kontrol edilerek pişirilir. Eğer üstü çok kızarmamış, altı kızarmışsa sadece üst, altı pişmemişse sadece alt pişirme açılır... Kontrol için fırın kapağı açılmadan önce fan durdurulmalıdır.
Fan sürekli çalışacaksa sıcaklıkları, yukarda verilen değerlerden yaklaşık 10 derece daha düşük tutabiliriz...
Ekmeğimizi fırından çıkarınca, ham keten bir bezle sarar, bezin üzerine su ve buhar geçirmeyen bir örtü (sıcaktan ve buhardan etkilenmeyen, jelatinli naylon olabilir) örtülür. O örtünün de üzerine bir havlu serilir. Böylece sıcak ekmeğimiz, buharı içeride kalacak şekilde soğumaya bırakılır.
Her fırının kendine has hava sirkülasyonu ve gerçekte verdiği ısı derecesi, düğmesinde gösterilenden farklı olabilir. Fırının gerçek değerlerini birkaç denemeden sonra öğrenebilir ve ısı düğmesini o gerçek değerlere göre artırabilir ya da düşük tutabiliriz...
İlk denemelerden istediğimiz sonucu alamayabiliriz… Yılgınlık yok…
0532 725 76 82
nezihgencler@hotmail.com
Yaşam Dostu Gıda Dayanışma Üretim Paylaşım Şişli Grubu (facebook)
Devamı

Mustafam... Kocaayanım...

Yazar: Nezih Gençler


Nezih Gençler Mustafam Kocayanim
  Bir gerçek üreticiyi, bir gerçek doğa aşığını, bir gerçek atalık tohum   sevdalısını, bir gerçek insanı, bir gerçek kardeşi kalbimizde, işimizde, aşımızda, ekmeğimizde yaşatacağız... Offfff offffffffff.... nasıl erken... nasıl çabuk... ne çok iş vardı birlikte yapacak oysa... güzel insan... duyarlı insan... insan insan... Mustafam... Kocaayanım... canım kardeşim... senin değirmenim... senin unum, senin kakılçığım, senin sarıbuğdayım, senin kokum ekmeklerimizde, ekşi mayamızda sonsuza kadar yaşayacak... rahat uyu koca yörüğüm... rahat yörü cennetinde...

Devamı

SARI BAŞAK BULGURU NASIL PİŞİRİLİR?

Yıkandıktan sonra 15, 20 dakika kendisinin yarısı kadar ılık suda bekleyecek. Suyunu çekecek ve daha sonra zeytinyağında hafifçe kavrulduktan sonra üzerine kendisi kadar kaynar su ilave edilip tuzu koyulacak. Yeterince pişirildikten sonra altı kapatılıp demlenmeye bırakılırken üzerine tereyağı koyulacak.
Sosu ( İsteğe Bağlı )

  • İstenirse ayrı bir tavada domatesli biberli sosu hazırlanıp üzerine dökülebilir...
Devamı

Dünyanın en saf ve güçlü antibiyotiği Gümüş

Yazar: Bahattin Sarıkaya

D
ünyanın en saf ve güçlü antibiyotiği: Gümüş!Eğer mikroplarla savaşan etkili ve geniş spektrumlu, enfeksiyonun süresini kısaltan bir madde bulsaydınız bunun tüm zamanların en önemli buluşu olduğunu düşünmez miydiniz? Böyle bir madde gerçekten mevcut. Bu en saf elementlerden biri de gümüşten elde ediliyor. Gümüş binlerce yıl antimikrobiyal olarak kullanılmış.


Gümüş tuzları kuşaklar boyu mucize iyileştirici olarak kabul edilmiş ta ki ilaç şirketleri onları unutturana kadar. Bunların yerini laboratuarda üretilmiş yapay antibiyotikler aldı. Önceleri onlar da mucize olarak kabul edildiler. Ancak o zamanlar daha antibiyotiğe dirençli organizmalar yoktu. Günümüzde bu sorun büyük bir tehdit oluşturuyor. O nedenle de gümüşe dönüş başladı ve gümüşün antibakteriyel ve antimikrobiyal özellikleri olduğuna kuşku yok.
Bu gerçek mucizevi madde sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum gibi çok önemli elektrolitler ve 70 diğer mikro mineral içeriyor. Elektrolitler hücrelerin içi ve dışındaki sıvı dengesini ve vücuttaki asit-baz dengesini korurlar bu da hücre sağlığı için çok gereklidir.
Çoğu antibiyotik ancak yarım düzine mikrobu öldürürken toksik olmayan gümüşün yüzlercesini öldürebildiği belirtiliyor. En önemlisi de reçete edilen antibiyotiklere olduğu gibi mikroplar doğal antibiyotik etki yapan gümüşe direnç geliştiremiyor. Gümüş çok çeşitli bakterileri 3 yolla öldürüyor:

  1. Gümüş bakterilerin hücre duvarlarını zayıflatarak parçalanmalarına neden oluyor.
  2. Gümüş bakterilerin metabolizmasına müdahale ederek onları aç bırakıyor.
  3. Gümüş bakterilerin hücre bölünmesini bozarak çoğalmalarına engel oluyor.
Herhangi bir bakterinin gümüşe direnç geliştirmesi söz konusu değil ve reçeteli antibiyotiklerden farklı olarak yetişkinler için de çocuklar için de güvenle kullanılabilir.
Ana akım tıp herkesin, ilaçlar ve ameliyatlar demek olan "modern" tıptan önce her şey çok kötüydü görüşüne inanmasını istiyor. Oysa penisilin bulunmadan önce gümüş pek çok enfeksiyon için etkili olarak kullanılıyordu. Ancak bu maddenin kullanımı hafızalardan silinmek istendi çünkü doğal bir madde olduğu içi patentlenemeyecek, tekelleştirilemeyecek ve reçeteyle satılamayacaktı.
İlaç şirketleri FDA nezdinde de lobi yaparak gümüşün tıbbi amaçlarla kullanılmasının yasaklanmasını istediler. Ancak FDA bile partiküler gümüş ve gümüş tuzlarını yasaklayacak zemin bulamadı. İlaç şirketleri de başka bir yola baş vurdu ve FDA'nın gümüşün yararları konusunda bilgilere ulaşılmasının sınırlandırmasını istediler. Sonunda tezgah üstü satışına engel olmayı başardılar. Bu şaka gibi çünkü gümüş grip, ateş, herpes, hepatit, bronşit, zatüre ve mantar enfeksiyonlarında yaygın olarak kullanılmaktaydı. Gümüş, gözler, kulaklar, boğaz, diş, burun, yanıklar, sokmalar, kesikler, atlet ayağı gibi dış enfeksiyonlarda da kullanılmaktaydı.
Neyse ki FDA araştırmacıların işlerini yapmalarını engelleyemiyor ve gümüş yeniden güçlü bir antibakteriyel ajan olarak kabul ediliyor. Ameliyatlarda kullanılan çivi ve vidaların olası enfeksiyonları önlemek için gümüş kaplamalı yapılmaları konusunda teknoloji araştırmaları yapılıyor.
Avustralya Adelaide Üniversitesi'ndeki doktorlar rinit ve sinüziti antibiyotiklerle tedavi etmekte zorlanıyorlarmış. Yeni bir çalışma ile suya gümüş parçacıklarının eklenmesiyle hazırlanan bir burun sprayinin başarıyla kullanıldığını gösterdiler. Kronik rinosinüzit oluşturan Stafilokokus aureus bakterilerinin daha önce tedavi edilemeyen semptomlarının başarıyla tedavi edildiği gösterildi.
Gümüşün romatoid artritte kullanımıyla ilgili çalışmalar yapılıyor. Polonyalı araştırmacılar gümüşü stafilokok, e.koli ve diğer öldürücü bakteriler üzerinde denemişler ve sonuç başarılı olmuş.

Gümüş Suyunun Tedavide Kullanıldığı Organlar, Uzuvlar ve ilgili hastalıklar:

GÖZ

  • Gözün iltihaplanması (Oftalmi)
  • Göz dokusu iltihabı (Konjunktiva)
  • Arpacık (Hordeolum)
  • Göz kapağı kenarı iltihabı (Blefaritis)
  • Gözyaşı kesesi iltihabı (Dakriyosistit)
  • Göz akması (Efifora)
  • Göz kuruması (Keratokonjunktiva sicca)

SOLUNUM YOLLARI

  • Bademcik iltihabı
  • Bronşiyal astım
  • Bronşit
  • Gribal enfeksiyonlar
  • Boğaz iltihapları
  • Boğaz ağrıları
  • Üşütme
  • Ses kısıklığı
  • Saman nezlesi
  • Öksürük
  • Epiglotitis
  • Boğmaca
  • Kuşpalazı
  • Zatürree
  • Sinüzit
  • Burun mukozası kuruması
  • Apse
  • Hemoroit
  • Sivilce, deri döküntüsü
  • Alerji
  • Likozis
  • Egzama
  • Kangren
  • Dekübitus
  • Siğiller
  • Çıban, kan çıbanı
  • Cerahatli çıban
  • İmpetigo
  • Donma (Congelatio)
  • Eresipel
  • Yanık
  • Kandilom
  • Ayak mantarı
  • Uçuk
  • Kurdeşen
  • Pruritus
  • Cilt mantarı
  • Cilt yırtıkları (Ragad)
  • Herpes Simpleks
  • Böcek ısırmaları
  • Kaşıntı
  • Mayorka aknesi
  • Kabakulak
  • Tırnak mantarları
  • Tırnak yarılmaları
  • Ürtiker
  • Atopik egzama
  • Sivilceler
  • Kepek
  • Vajinal mikoz
  • Yaralar
  • Nasırlar
  • Güneş yanıkları
  • Vajinal mantarlar
  • Yanık tedavisi
  • Yaralar
  • Yara iltihaplanmaları

AĞIZ VE DİŞ

  • Protez dişlerde baskı noktaları
  • Diş taşları
  • Ağız içi yaraları
  • Damak kabarması
  • Ağız kokusu
  • Ağız mukoza dokusunun iltihaplanması
  • Diş eti iltihaplanması
  • Kandidoz
  • Stomatitis
  • Ağız kuruluğu
  • Periodontit
  • Diş apseleri
  • Diş eti kanamaları
  • Diş eti iltihapları

ÜROGENiTAL BÖLGE

  • İdrar yolları iltihabı (Sistit)
  • Balanit
  • Yumurtalık kanalı iltihabı (Oophoritis)
  • Bel soğukluğu (Gonokoksi)
  • İdrar yolları iltihabı
  • İdrar zoru
  • Orşit
  • Renal Pelvis iltihabı
  • Prostat büyümesi
  • Vajina iltihabı
  • Vajinal mantar

SİNDİRİM SİSTEMİ :

  • Şişkinlik (Flatulens)
  • Kolit
  • İshal
  • İnce bağırsak iltihabı
  • Safra kesesi iltihabı
  • Gastrit
  • Hemoroit
  • Gıda zehirlenmesi
  • Mide yumuşak doku iltihabı
  • Salmonella

DİĞER

  • Eklem iltihabı
  • Eklem kireçlenmesi
  • Lenf bezi iltihaplanması
  • Lime Hastalığı (Barelyoz)
  • Meme bezi iltihabı
  • Göğüs ucu iltihabı
  • Burn-out sendromu
  • Kronik yorgunluk
  • Vücut kokusu
  • Fibromiyalji sendromu
  • İmun (bağışıklık) sisteminin güçlendirilmesi
  • Kemik rahatsızlıkları
  • Kanser
  • Lenf bezleri iltihabı
  • Orta kulak iltihabı
  • Kulak ağrısı
  • Gıda alerjileri
  • Kemik erimesi
  • Romatizma
  • Kızamıkçık
  • Kızıl
  • Güneş çarpması
  • Suçiçeği
Devamı

TOHUM ÇİMLENDİRME

Tohum Çimlendirme İçin Gerekli Malzemeler ve Çimlendirme Tekniği
Tohum torfu
Yüzeye perlit (Yosun Tutmasın diye)
Tohumun boyunun 2.5 katı üzerine torf (nemini kök atmasını ve kurumamasını sağlamak için)(Bu Maksimum değerdir az atarsanız tohum çimlenip kuruyabilir fazla atarsanız tohum çürüyebilir)
Tohum cinsine göre ışıkdamı yoksa karanlıktamı çimleneceğini araştırmak.
Yetişme hızına göre viyol seçmek eğer hızlı büyüyorsa BÜYÜK VİYOL GÖZÜ SEÇİLMELİ ÖRNEK:SALATALIK tohumu )
Toprağın nemini devamlı kontrol fazla sulama yapılamamalı sadece nemli tutulmalı (sera etkisi)
Tohumun çimlenmesi için gerekli olan besin maddesi kotiledon yaprağı depo eder kotiledon yaprağından sonra gerçek yapraklar çıkınca şaşırtma yapılır.
  1. Tohum kasası veya saksılara, 3/2 oranında TORF doldurulur. İçine TORF doldurulan tohum kasalarının ekimden önce üzeri düzeltilir. Tohumlar tek tek torf üzerine bırakılır. Buradaki amaç tohumların ortama eşit dağılmasını sağlamak ve su birikmesini önlemektir. Tohumlar ekildikten sonra üzerleri kendi iriliklerine uygun kalınlıkta bir TORF tabakası ile kaplanır. Yapılan bu işlemekapak atma denir. Tohumlara kapak, nemlerini muhafaza etmelerini sağlamak ve dışarıdan gelebilecek zararlardan korumak için atılır.
  2. Tohum ekimi çok gözlü Viyollere yapılacaksa Torfun her göze eşit gelmesine dikkat edilir. Daha sonra bastırılarak üzerlerine tek tek tohumlar bırakılır. Tohumların üzeri tekrar ince TORF ile doldurulur, yavaşça bastırılır. Gözlerdeki TORF çok gevşek olmamalı, sulama sırasında TORF boşalmamalıdır.
  3. Sebze, meyve ve çiçek, ağaç gibi tüm bitki tohumları dışarıya ekilebilir, ancak bu durumda dışarıdaki hava koşullarına bağımlı olunmaktadır. Bu nedenle fideleme için kapalı alanlar tercih edilmeli veya dışarıda fideleme yapılacaksa basit ancak sıcak sera-örtü altı üretimi yapılmalıdır. Ekim yöntemi tohumun büyüklüğüne göre farklılık gösterir. El ile ekimlerde çok küçük tohumlar toprağın yüzeyine serpilerek, orta irilikte tohumlar 2-3 cm aralıkla açılan yüzeysel çukurlara ekilir. Küçük ve orta irilikteki tohumlar ekimden önce ince kum, nemli kömür tozu, torf, ince odun talaşı gibi doğal materyallerle karıştırılarak el ile ekilir. Tohumların her tarafa eşit atılmasına dikkat edilmeli, sık ekimden kaçınılmalıdır. Tohumların sık ekiminde fideler yeterince gelişme gösteremezler. Seyrek ekimlerde ise tohumun çimlenip toprak yüzeyine çıkması gecikebilir.
Tohumların üzerine kapak attıktan sonra tohumla iyice temas etmesi için hafifçe bastırılır. Genellikle tohumlar en fazla kendi çaplarının 2 katı kadar bir harç tabakası ile örtülür. Eğer kapak fazla atılırsa tohumların çürümesine ve çimlenmenin gecikmesine sebep olur. Çok ince, hafif tohumların üzerinin örtülmesine ihtiyaç yoktur. Bunların yalnızca toprak yüzeyine serpilerek düzgün bir tahta ile hafifçe bastırılması yeterlidir.
  • Küçük tohumların çimlendirilmesinde toprak, gübre, kum gibi materyaller çok verimli olmamakta, hastalık ortaya çıkabilmektedir. Bu nedenle ince steril ithal torf kullanmanızı öneriyoruz.
  • Kapak tabir edilen üst tabaka çok ince elenmiş olmalıdır bu nedenle çok ince organik karışımdan oluşturulmalıdır.
  • Tohumların üzerleri kapatıldıktan sonra çok ince spreyle sulanır.
  • Çimlenmenin başlangıcında su kaybını azaltmak için tohum ekilen kapların veya alanın üzeri bir cam veya naylon örtü ile kapatılır.
  • Tohum ekiminden çimlenme oluncaya kadar ortamın nemli ve sıcak olması istenir.
  • Bu nedenle su gereksinimlerini karşılamak üzere sık kontrol yapılmalıdır.
  • Sulama ise çok ince gözenekli el-sırt spreyleri(pülverizatör) ile yapılmalıdır.
İyi hazırlanmış bir çimlendirme ortamında sağlam tohumlar ekildiği takdirde, bitki çeşidine bağlı olarak genellikle 5–18 gün içerisinde tohumların çimlenmesiyle fideler toprak yüzeyine çıkar. Viyol veya kasalarda çimlenme başlayınca örtüler kaldırılarak fidelerin ışık almaları sağlanır. Çimlenmeden itibaren esas yerlerine şaşırtılıncaya kadar fidelerin iyi gelişmeleri için bakımlarına gerekli özenin gösterilmesi gerekir. Gerektiği kadar sulama, yabani otları ayıklama, havalandırma yapılmalıdır.(Torf kullanıldığı zaman yabani ot ortamda bulunmaz ve bakım işleri oldukça azalmaktadır.)
büyütmek için üzerine tıklayınız
Devamı