Ara

GLUTEN KONUSU

Üzerinde en çok tartışmaların olduğu ve aynı zamanda eksik ve yanlış bilgilerinde en çok olduğu bir proteindir Gluten.

Gluten tahıllardaki proteindir.

Çavdarda en yoğun şekilde bulunuyordu.

1945 li yıllardan sonra binlerce yıllık eski tohumlar üzerinde değişiklikler yapılmaya başlandığında ,karşımıza farklı boyutları ile çıktı Gluten..

Dünyada insanlık yerleşik topluma geçtiğinde tarım ürünleri belirleyici oldu beslenmesinde ve yaşamında.

En çok tüketilen tahıllar oldu.
Çünkü tahılların saklanma avantajı diğer ürünlerden çok daha avantajlı idi.
Tahıllardan unları yapmayı öğrendi insan toplulukları .
Unlardan ekşi maya yaparak ekşi mayalı ekmek yapmayı öğrendi.

Ekşi mayalı ve tahıl unlarından yapılan ekmek toplumların beslenmesinde önemli yer tuttu.
Glutenin ; eski tahıl tohumlarda ki oranı yaklaşık olarak % 5 ile % 15 civarında idi.

Cüce buğday adı verilen yeni ortaya çıkarılan buğday
başağı daha bol ,sapı kalın ve boyu daha kısa olarak karşımıza çıktı .
Bu diş görnümü idi:

İçinde ise çavdarla melezmeden ve daha hala bilemediğimiz tohumda yapılan müdahalelerden sonra gluten oranı % 35 lere kadar çıktı.
Bu yeni buğday tohumu daha fazla verimi vardı.
Ancak mutlaka kimyasal gübreye ve zehirli ot ilaçları ile bu verimi verebiliyordu.
Yani yeni tohum sadece yapısı değişmedi ,gluten oranı artmadı ,gübreden gelen kimyasallarıda ,ot ilaçlarından gelen zehirleride taşımaya başladı.

Eskiden unlar taş değirmenlerde ruşyemi ile,kepeği ile öğütülürken bunlar terkedildi.

Un işleme teknolojileri büyük ölçekli fabrikalarda unu ruşeymsiz ,kepeksiz ve diğer yararlı olan maddelerden ayırarak sadece nişasta bazlı beyaz un olarak üretilmeye başlandı.

Bu fırıncıların talebi ile dahada geliştirildi.
Çok hızlı kabaran ,çok hızlı pişen ,çok su kaldıran bir özellik olması için yapılan istekler ile Gluten oranı arttırıldı.

Çünkü gluten proteinin en büyük özelliği yapıştırıcı bir karakterde olması idi.
Un su ile karıştırıldığında dağılmadan bütün diğer yapıların birbirine yapışmasını sağlıyordu gluten .

SİNDİRİM BOYUTU.
Sindirim de gluten nasıl bir yolculuk yapıyordu.


Ekşi maya ile yapılan fermentasyonda gluten çok kolay bir biçimde parçalanıyordu.

Bu parçalanma oranı mikro bazda oluyordu.

İnce bağırsaklarda emilim görevi gören vilüslerin kılcal damarlarından geçebilecek mikro ölçülere kadar parçalanması ile protein yararlılığı da daha çok artmış oluyordu.

ANCAK.
Yeni buğday tohumundaki gluten hem oran olarak çok fazla hemde molekül daha büyük moelküllü idi.
Piyasadaki fırıncıların istediği özelliklerde olan endüstriyel mayalar bu yapıdaki bir gluteni kısa süreli fermentasyon sürecinde tam parçalayamadılar.

Büyük mokellü olarak kalan gluten ince bağırsaklardan emilim yapılamayan boyutta olduğundan sindirilemedi.
Emilim yapılamadı.

Vilüslerin içine giremediği gibi, bu vilüslerin üzerinde de yapışkan özelliklerinden dolayı tahribata yol açmaya başladı.
Vilüslerin sinir uçlarına kadar olan bu tahribat ile ince bağırsak dokularını çok hassas bir yapıya dönüştü.
Bu hassaslık çok küçük bir gluten tozu olduğunda bile müthiş bir yanma ve ağrılara yol açan hastalığı ortaya çıkardı

ÇÖLYAK VE GLUTEN DUYARLILIĞI
Bunun adı Çölyak idi.

Diğer gıdalardan da emilim yapamama ve proteinlerden de yararlanmama sorunu ortaya çıktı.

Diğer yandan sindirilemeyen bu protein ince bağırsaklarda kimyasal olarak çürümeye başladı .
Bu çürüme ile toksik madde olan glutomorfin ortaya çıktı .
Bunun beyin üzerinde çok ciddi bir olumsuz etkilemesi oluştu.
Ekmek bağımlılığı dediğimiz glutomorfinden kaynaklı bir bağımlılık oluştu.
''Ben ekmeksiz yapamam'' ; sözlerinin altında yatan neden budur.
Diğer yandan nişasta yapısı itibariyle beyaz undan yapılan tüm ürünler hızla kan şekeri yükselten bir konumda olmaya başladı
Bu da diabetin başlangıcının kaynağı oldu.

Daha ileri boyutta yanlış beslenmeden dolayı obezite gelişti.

Beyaz undan yapılan diğer ürünler yaşamımızda o kadar çoğaldı ki diğer besin kaynaklarından kat kat daha çok bu ürünler tüketilmeye başlandı .

Sadece gluten değil ,kimyasal gübrelerden ve zehirli ot ilaçlarından geçen mikro ölçüdeki kimyasal zehirler ,unun bozulmaması için içine katılan katkı ve koruyucular ile toplumun en çok tükettiği beyaz un bir zehirli maddeye dönüştü.
Hastalık kaynağı oldu.

Gluten yeni yapısı ile zarar verecek konumda olduğundan beslenme olgularında tam hedef haline geldi.

Ama sadece Glutene odaklanmak ve diğer etkenleri görmemek ciddi bir hatadır .

BİZİM GÖRÜŞÜMÜZ.

Gluten yeni buğday tohumu ile hem büyük moleküllü hemde çok fazla oranda olması ile sindirilemeyen ,emilim yapılamayan boyuttadır.

Oysaki eski buğday tohumlarında gluten oran olarak daha az ve daha küçük moleküllü olduğundan çok kolay sindirilebilen ve çok kolay emilim yapılabilen bir boyuttadır.

1950 li yıllara kadar Çölyak hastalığı veya Gluten hassasiyeti diye bir sorun hiç bir toplumda yoktu.

Dolayısıyla obezite ve diabette başka nedenlerle çok az oranda bulunuyordu toplumlarda .

Hemde eski taş değirmen unlarında ruşeym ve kepek ile diğer bütün yararlanım yapılacak her şey vardı .

Bu nedenle glutenin bu yapısından dolayı sıfır gluten ve ekmek reddine varan öneriler yanlış ve eksiktir.

ÇAĞRIMIZ..
Yeni cüce buğday tohumlarından üretilen beyaz unlarla değil ,onbinlerce yıldan beri insan beslenmesinde temel olan eski buğday tohumların taş değirmenlerde çekilmiş antik unlarından ekşi maya fermentasyonu ile yapılmış ekmeklerin ve diğer unlu ürünlerin tüketilmesini öneriyoruz.

Bizim tahıllardaki proteinlere ,ruşeymlere,kepeklere ,liflere ve diğer fitobesinlere beslenme için ihtiyacımız vardır.

Ekşi maya fermentasyonundan gelen antimikrobiyal maddelere laktik asitlere,asedik asitlere,salisik asitlere ihtiyacımız vardır .

Binlerce yıllık ekmeğimizi reddetmek değil, eski geleneksel formuna sahip çıkmak gerekiyor.

Buğday ve gluten diyerek ekşi maya gibi onbinlerce yıldır yararlı ve etkin olan bir fermentasyonu atlamak doğru değildir.

Ekşi mayadan söz edilmemesi son derece yanlıştır .

Ekşi mayanın unutulması ve unutturulması doğru değildir.

Tahılları reddetmek değil
Akıllı tercihlerde bulunmak gerekiyor .

Sapla samanı karıştırmadan ; araştırarak ,sorgulayarak ve inceleyerek doğru bir yol ve yöntemler bulmak zorundayız.

Bilinçli ve akıllı tercihlerimiz ile kamuoyu baskısı oluşturursak taleplerimiz doğrultusunda üretimlerde gelişecektir.

Eski tohumlarına sahip çıkarak ekim yapan ,kimyasal gübre ve ot ilacı kullanmayan,unlarını taş değirmenlerde öğüten küçük üretici olan köylülerimiz ile dayanışma içinde olmalıyız .
Dr.Haydar Yılmaz - ( 26 Aralık 2018 )

Hiç yorum yok: